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Zucchero: il veleno bianco - Dolcificanti alternativi

Nel precedente articolo abbiamo parlato di come gestire gli attacchi di fame e la voglia di dolce; di come il nostro cervello sia in grado di inviarci segnali al fine di compensare carenze multivitaminiche. Abbiamo imparato ad interpretare e soddisfare in modo alternativo e sano questi impulsi.

Oggi parleremo degli zuccheri, racchiusi nei così detti “ingredienti problematici”. Parleremo dell’effetto che i dolcificanti, spesso presenti nella nostra dispensa, hanno sul nostro organismo.

Parleremo dei dolcificanti naturali: ossia tutti quei dolcificanti non sono raffinati, come lo sono invece lo zucchero bianco e di canna, o come quelli prodotti artificialmente come gli edulcoloranti (aspartame, saccarina, ecc.).

Questo articolo, è dedicato a tutti gli amanti dei dolci che – come me – vogliono goderseli serenamente senza gravare eccessivamente sul corpo danneggiando la salute, ma anche senza creare squilibrio e dipendenza da zucchero. A tutti gli amanti delle festività sempre in cerca di ricette sane e light.

Basti pensare che, ogni qualvolta al nostro cervello arriva il segnale di un aumento di glicemia, questo reagisce con il rilascio di neurotrasmettitori chiamati dopamina che comunicano immediatamente una sensazione di benessere tale da far diventare l’umanità dipendente da quel sapore.

La dipendenza dallo zucchero ha, infatti, sede nella stesa area del cervello dove risiede la dipendenza da sostanze stupefacenti.

Ora capite come mai chiunque non riesca a rinunciare facilmente a pasta, pane e patate?

Ma oggi la scienza insegna che il consumo di zuccheri raffinati è un fattore di rischio per lo sviluppo di obesità, malattie cardiovascolari, invecchiamento precoce ed alcuni tumori.

Bevande gassate, succhi di frutta zuccherati, cornetti, brioches, torte e cioccolatini rubano spazio ad alimenti più ricchi di nutrienti e soprattutto veicolano spesso nel contempo una quantità di grassi eccessivi.

Nel libro Sugar Blues di William Dufty si racconta che Sir Frédérick Banting, uno degli scopritori dell’insulina, aveva notato che nel 1929 a Panama, il diabete era comune tra i proprietari delle piantagioni di canna da zucchero, che consumavano abitualmente il prodotto raffinato, ma era assente fra i tagliatori di canna indigeni, che masticavano la canna grezza: la pianta che non aveva subito lavorazioni.

Questo ci dice che il problema principale è la raffinazione, che crea una sostanza innaturale e priva di nutrienti. 

Ovunque sia arrivato lo zucchero (o anche detto “veleno bianco”), la salute generale si è indebolita e sono aumentate le malattie. Lo zucchero danneggia gravemente il sistema immunitario e la flora batterica intestinale (cuore del sistema immunitario), favorisce l’insorgenza del diabete, crea infiammazione, acidifica il sangue, riduce la forza digestiva ed assimilativa, indebolisce le ossa, i denti, i vasi sanguigni, i tendini, l’energia sessuale e la fertilità.

E’ considerato uno dei principali responsabili del vertiginoso aumento dell’obesità e delle malattie degenerative, in particolare del cancro.

Lo zucchero di barbabietola, comunemente chiamato zucchero bianco, o lo zucchero di canna durante il processo di raffinazione perdono tutte le sostanze benefiche che le piante possiedono: vitamine, sali, minerali e fibre. Oltretutto lo zucchero di barbabietola subisce una serie di trattamenti al fine di renderlo bianco e brillante risultando ancor più dannoso: viene depurato con calce, trattato con acido solforoso e anidride carbonica, decolorato con carbone animale e nuovamente lavorato per ottenere brillantezza.

Nel caso dello zucchero di canna, possiamo trovare in commercio quello definito “integrale” sicuramente migliore di quello raffinato, ma da usare con parsimonia perché molto zuccherino.

Da alcune mie ricerche sembra che il tipo Panela sia il meno lavorato. La canna viene spremuta per estrarre il succo, che viene solo concentrato attraverso la cottura e non centrifugato e filtrato. Risultano perciò integri i sali minerali della pianta e parte delle vitamine.

Oggi capiremo come sostituire gli zuccheri raffinati senza rinunciare a corteggiare il nostro palato. E perché no, se si potessero sostituire anche tutti gli ingredienti che appesantiscono ed indeboliscono il nostro organismo saremmo in grado di preparare dolci sani e leggeri senza rinunciare al gusto, ma questo lo scopriremo nel prossimo articolo dove parleremo dei cosiddetti “ingredienti problematici” con la pratica tabella delle sostituzioni!

Torniamo al mondo dei dolcificanti alternativi allo zucchero, tra i quali possiamo trovare: sciroppo di agave e di acero, zucchero di canna integrale e di cocco, miele, sciroppo di dattero, melassa ed atri migliori dello zucchero classico, ma molto “forti” per il loro potere zuccherino. Quindi non adatti per un consumo regolare.

Il problema principale dei dolcificanti, compresi quelli naturali, è la quantità di zuccheri semplici in essi contenuti, la cui velocità di assorbimento è pari all’innalzamento della glicemia. Vero è che conservando, rispetto a quelli raffinati, vitamine, sali minerali, carboidrati complessi ed in alcuni casi fibre, questi ne rallentano l’assorbimento.

La velocità di assorbimento degli zuccheri semplici dipende anche da cos’altro mangiamo: se li abbiniamo a fibre e grassi, vengono assorbiti più lentamente. Per esempio, aggiungendo ad un dolce una certa quantità di semi oleosi come nocciole, mandorle, ecc. possiamo ridurre l’impatto sulla glicemia.

L’esempio peggiore è rappresentato dalle classiche bevande zuccherate il cui assorbimento è rapidissimo.

Per dolcificare naturalmente, nella macrobiotica, si preferisce usare:

– Frutta
fresca o disidratata: perfetta per dolcificare torte o biscotti, ma adatta anche a creme e budini se frullata. 
Nel caso della frutta fresca è bene usare quella di stagione. Per chi vive in un clima temperato, come l’Europa, è bene evitare la frutta tropicale (ananas, mango, cocco, papaya, ecc) oppure utilizzarla molto raramente poiché molto zuccherina. Meglio preferire frutti poco dolci come: mele, pere e frutti di bosco (i più utilizzati dalla cucina macrobiotica).

Per la frutta disidratata la raccomandazione è sempre la stessa: prediligere quella meno dolce (uvetta, mele, prugne, albicocche) ed evitare per un uso frequente quella più zuccherina (fichi e datteri).

Particolare attenzione alle etichette!

Spesso la frutta disidratata viene trattata con sostanze chimiche per la conservazione e vengono aggiunti zuccheri. Quando individuiamo in etichetta il codice E220, significa che è stata trattata con diossido di zolfo o anidride solforosa, un gas usato come disinfettante, sbiancante o conservante. Controlliamo anche che non ci siano zuccheri aggiunti. Nel caso delle albicocche è facile perché il loro colore naturale essiccate è di colore marrone scuro.

– Amasake: dolcificante naturale di origine Giapponese. In Italia attualmente se ne trovano due tipi: di riso e di miglio. Esistono in forma cremosa e densa, ma tradizionalmente si preferisce quella liquida. In Giappone si usa come bevanda calda, in Italia per dolcificare creme, budini, gelati, torte, ecc. Viene consumata fredda o calda e può essere mescolata con frutta fresca o cotta. Dalle parole di Roberto Marrocchesi, esperto di prodotti fermentati, naturopata, nutrizionista, insegnante e consulente di macrobiotica e Feng-Shui: “Nella continua ricerca del dolce che non fa male, l’amasake si colloca in testa, battendo in integralità tutti i dolci e zuccheri raffinati e non solo”. 

L’amasake contiene: vitamine (B1, B2, B6), acido folico, fibre, oligosaccaridi, gli amminoacidi cisteina, arginina e glutammina, e discrete dosi di minerali. E’ ricca di fibre e carboidrati complessi ed è povera di grassi. In una delle prossime ricette pubblicherò il procedimento per autoprodurre l’amasake 😉

– Malto di riso: indicato per crema, budini e frolle ma si può usare anche nei lievitati benchè penalizzi un po’ la lievitazione;

– Malto: per malto si intende un dolcificante derivato dalla cottura di un cereale a cui è stato aggiunto orzo germogliato. Gli enzimi presenti nel germoglio scindono i carboidrati complessi (gli amidi), trasformandoli in zuccheri semplici conferendogli il sapore dolce. In commercio, se ne trovano di diversi tipi (d’orzo, di mais, di miglio, di grano, di riso) a seconda del cereale con cui sono preparati.

Il malto è perfetto per i dolci al cucchiaio, i gelati e le bevande. Nei lievitati può appesantire un po’ la lievitazione stessa, ma calibrando bene gli ingredienti si ottengono ottimi risultati. Quello di riso dolcifica all’incirca la metà rispetto allo zucchero bianco. Il malto contiene vitamine (soprattutto del gruppo B) e Sali minerali (soprattutto ferro, calcio e magnesio). E’ privo di saccarosio ed ha poco fruttosio. Lo zucchero semplice presente in quantità maggiore è il maltosio. Sono presenti persino alcuni carboidrati complessi.  La scelta migliore ricade su quello meno zuccherino, quindi il malto d’orzo anche se non è adatto a tutte le preparazioni, avendo un gusto tostato molto particolare. La scelta peggiore ricade sui malti molto
zuccherini come quelli di
grano e mais.

Un buon compromesso è rappresentato dai malti di riso e miglio.

 

– Succo di mela;

– Zucchero di canna integrale: perfetto per far lievitare bene le torte, ma molto carico di zuccheri quindi non adatto ad un uso frequente.

– Sciroppo di riso: preparato con enzimi purificati in modo da non avere alcuna contaminazione da glutine e poter essere utilizzato dai celiaci.  E’ più zuccherino del malto di riso, quindi conviene utilizzarlo solo se è necessario evitare la contaminazione da glutine oppure per non scurire preparazioni come la crema pasticcera.

Si preferisce, inoltre, un dolce al cucchiaio rispetto ad uno al forno, perché quest’ultimo ha un effetto contraente e quindi può creare tensione, ansia, fame nervosa e voglia di sapore dolce.

Lo zucchero di barbabietola, comunemente chiamato zucchero bianco, o lo zucchero di canna durante il processo di raffinazione perdono tutte le sostanze benefiche che le piante possiedono: vitamine, sali, minerali e fibre. Oltretutto lo zucchero di barbabietola subisce una serie di trattamenti al fine di renderlo bianco e brillante risultando ancor più dannoso: viene depurato con calce, trattato con acido solforoso e anidride carbonica, decolorato con carbone animale e nuovamente lavorato per ottenere brillantezza.

Nel caso dello zucchero di canna, possiamo trovare in commercio quello definito “integrale” sicuramente migliore di quello raffinato, ma da usare con parsimonia perché molto zuccherino.

Da alcune mie ricerche sembra che il tipo Panela sia il meno lavorato. La canna viene spremuta per estrarre il succo, che viene solo concentrato attraverso la cottura e non centrifugato e filtrato. Risultano perciò integri i sali minerali della pianta e parte delle vitamine.

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